e latticini

   
Il Latte è un alimento di origine animale, per cui è ricco di proteine, carboidrati e grassi. I valori medi per 100 g di latte corrispondono a circa 50 kcal (poco più di 200 kJ), per un contenuto medio di circa 3.4 g di proteine, 4.8 g di carboidrati e 1.5 g di grassi. E' bene evitare grandi consumi di latte e latticini nei casi in cui è necessario limitare il colesterolo nel sangue.
Il latte, per essere conservato più a lungo, viene spesso trattato U.H.T (processo termico ultrarapido ad alta temperatura che sterilizza l'alimento) e confezionato in condizioni asettiche. Questo evita l'uso di sostanze conservanti, anche se impoverisce in parte il contenuto di fermenti lattici benefici.
Il latte UHT si conserva a temperatura ambiente in luogo non esposto a fonti di luce. Aperto, va' conservato in frigo e consumato in 3-4 giorni. Non necessita di bollitura prima di essere bevuto, a differenza di quello normale.

 

I formaggi sono prodotti derivati dal latte, detti anche latticini. Contengono in modo abbondante calcio, fosforo, proteine, vitamina A e quelle del gruppo B.
Nel latte, nello yogurt e nel formaggio sono presenti i fermenti lattici, che ottengono acido lattico dai carboidrati per mezzo di un processo enzimatico. Per questo motivo, favoriscono molti processi vitali, riordinano la flora batterica intestinale ostacolando batteri nocivi e favorendo la digestione e l'assimilazione di cibi, prevengono infezioni intestinali e migliorano il transito digestivo, rafforzando le difese immunitarie. Queste proprietà rafforzano la capacità dell'organismo di reagire alle allergie.


Denominazione Caratteristiche Tipi consigliati:
Caciocavallo Già duemila anni fa', in piena Magna Grecia, gli allevatori dell'altopiano della Sila producevano questo formaggio vaccino semiduro a pasta cruda filata e morbida, dall'intenso aroma, ancora oggi lavorato nell'Italia meridionale. Il suo sapore va' dal dolce al piccante, a seconda del grado di stagionatura raggiunto. Il nome di questo formaggio deriva dall'uso solito di appendere le forme a cavallo di un bastone orizzontale. Viene consumato come formaggio da tavola, ma anche usato come ingrediente fondamentale della "pasta china", tipico piatto del Cosentino.  -Silano DOP
Crescenza Formaggio fresco a pasta cruda omogenea e bianca, leggero al peso, relativamente poco calorico ma voluminoso al gusto. Contiene sali (calcio,sodio,potassio) e si adatta a molti tipi di dieta. Di grande versatilità in cucina, si presta sia ad essere consumato solo sul pane oppure versato su verdure (broccoletti, cavoli e simili sotto forma di copertura), affettati affumicati ed altro.  
Fior di latte Mozzarella a pasta filata di origine dell'Italia meridionale, prodotta con solo latte di mucca, senza aggiunte di latte di bufala. Viene fatta a forma di treccia od ovoidale, ed ha, fresca, una gradevole consistenza elastica. E' utilizzabile sia come alimento da tavola che come ingrediente per crostini e pizza. Ha la caratteristica di essere consumabile poche ore dopo essere stata lavorata, per cui è importante controllare la data di scadenza del prodotto all' acquisto. -Reginella d'Abruzzo
Gorgonzola Formaggio a pasta molle e bianca con tonalità paglierino e striature di muffe verdastre (erborinatura). Prodotto con latte pastorizzato di una sola mungitura, con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate (Penicillum Glaucum) per l'erborinatura. Di origini antichissime, si narra che i primi prodotti di questo formaggio vengano dalla cittadina lombarda di Gorgonzola (sembra fin dall'anno 1000). -Bontà Zola Mauri
Mozzarella Latticino fresco a pasta cruda, ricco di caseina, non necessariamente magro. La pasta iniziale è a forma cilindrica lunga e stretta, e viene "mozzata" prima di essere lavorata per ottenere la forma finale.
La mozzarella fior di latte viene ottenuta dal latte vaccino ed ha un contenuto calorico e di grassi minore di quella di bufala.
-Colfiorito
Mozzarella di bufala La mozzarella di bufala viene ottenuta dal latte di bufala, diffusa nelle zone di Latina, Salerno, Caserta e parte della Puglia e confezionata originariamente in foglie di giunco. Latticino fresco a pasta cruda, ha lavorazione analoga a quella della mozzarella ed ha buon contenuto calorico.
In 100 g di prodotto troviamo: 45% grassi animali, proteine 17 g, lipidi 22 g, tracce di calcio e fosforo, per un totale di 269 calorie.
 
Pecorino Romano Di antichissima ricetta, ottenuto dal latte di pecora fin dai tempi dell'antica Roma. Piccante e gradevolmente aromatico al naso, ha una pasta di colore bianco o giallastro- paglierino, con forma usualmente cilindrica e crosta liscia. Tempo di stagionatura previsto minimo 8 mesi. Stagionato a dovere è ottimo grattuggiato sui primi piatti sia di pasta che di minestra. -romano Brunelli
Pecorino Toscano Prodotto dell'arte casearia etrusca fin dall'antichità. Pasta tenera o semidura. Colore bianco-paglierino, con sfumature giallastr. Struttura compatta, che lo rende adatto anche per essere grattuggiato. sapore fragrante e caratteristico, dal gusto intenso.Si chiama "Pecorino Toscano" eslusivamente il formaggio prodotto con solo latte intero di pecora. La zona di produzione deve essere compresa nell'area: Toscana, alto Lazio, Umbria sabina. Lavorazione e stagionatura devono essere conformi alle indicazioni previste dalle normative emesse dagli enti disciplinari di produzione. La tutela delle norme è affidata al Consorzio Italiano del formaggio Pecorino Toscano. -Manciano Stagionato DOP (adatto sia come contorno che grattuggiato sui primi piatti a base di pasta)

-Forteto Fresco DOP (tagliato col coltello e consumato come secondo o contorno con pane cotto a legna).

Primo sale E' un formaggio fresco salato una volta sola durante la lavorazione.
E' perciò pronto per essere portato in tavola pochi giorni dopo la sua produzione.
Il sapore è avvolgente e delicato, con aroma genuino di latte fresco. Adatto da gustare durante o a fine pasto, si presta ottimamente al condimento con olio extra vergine d'oliva, sale e pepe nero.
-Osella.
Provola Formaggio tipico dell'Italia meridionale del tipo "a pasta filata", cioè è un prodotto latticino in cui la caseina, a specifiche condizioni di temperatura ed acidità, si lascia filare e modellare come l'argilla.  
Provola affumicata Variante della Provola che, dopo adeguata stagionatura, viene affumicata a fuoco lento. In questo modo la sua crosta, dal bianco originale,si imbrunisce acquisendo un colore marrone chiaro e la grana interna assume una fragranza di affumicato decisamente piacevole al gusto.  
Settecolli misto Analogo in lavorazione al pecorino romano, con la differenza che viene prodotto con latte misto sia di pecora che di mucca, a cui vanno aggiunti caglio,sale e fermenti lattici. Ha dimensioni cilindriche, con stazze di peso che vanno dai 500 g fino ai 4 kg ed oltre. Poco stagionato, è ottimo consumato a tranci con pane senza sale; molto stagionato, si presta per essere grattuggiato. -settecolli Alibrandi


FORMAGGI ITALIANI con riconoscimento DOP (denominazione origine protetta) :

Asiago, Bitto, Bra, Caciocavallo Silano, Canestrato Pugliese, Caciotta d'Urbino, Castelmagno, Fiore Sardo, Fontina, Formai del Mut, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Monte Veronese, Mozzarella di bufala Campana, Murazzano, Parmigiano Reggiano, Pecorino: sardo, romano, toscano, siciliano, Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Ragusano, Raschera, Robiola di Roccavetrano, Taleggio, Torna piemontese, Valle d'Aosta Fromadzo, Valtellina Casera.