O l i o    e   o l i v e  
 


L'olio è un fluido che si ricava dalla spremitura delle olive, frutti dell'olivo. L'oliva è un frutto carnoso, detto drupa, di forma oblunga con nocciolo osseo, monoseme. La buccia (esocarpo) è sottile e delicata, ed aderisce alla polpa, che è assai ricca di olio. La coltura dell'olivo è molto diffusa in Italia (particolarmente in Puglia, Calabria e Sicilia), Spagna, Grecia, Turchia e Marocco.
Le olive destinate alla spremitura possono avere dimensioni qualsiasi (dai 10 mm circa in su' di diametro esterno) ma devono avere un'alta resa di spremitura (superiore al 20% come minimo, cioè da 1 kg di olive si deve ottenere almeno 2 etti di olio).
Se le olive sono di grandi dimensioni (oltre i 20 mm di diametro) possono essere usate come olive da pasto ed hanno una relativamente grossa pezzatura, dai 25 ai 35 mm di diametro esterno circa. In questo caso, si dividono in classi, da 1 a 5. Le più pregiate hanno un diametro esterno maggiore di 21 mm e vengono considerate di classe 1. Rientrano in questa categoria ad esempio molti dei frutti delle varietà dette Ascolana, Cerignola, Sant'Agostino, Santa Caterina e Nocellara Etnea siciliana. Le olive da pasto di classe 1 possono avere un costo anche quattro volte superiore alle altre.

le offerte delle aziende olearie

Denominazione olio Varietà olive Colore fluido

Odore

Sapore

DOP sottozona Colli Assisi-Spoleto

Moraiolo min 60%
Leccino e Frantoio max 30%, altri tipi max 10%

dal verde al giallo fruttato forte fruttato con forte sensazione di amaro e piccante
DOP sottozona Colli Martani san Felice,Leccino e Frantoio max 80%
Moraiolo min 20%
dal verde al giallo fruttato medio-forte fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante
DOP sottozona Colli Amerini Rajo,Leccino e Frantoio max 85%
Moraiolo min 15%
dal verde al giallo fruttato medio fruttato con leggera o media sensazione di amaro e piccante
DOP sottozona Colli del Trasimeno Dolce Agogia min 15%
Leccino,Frantoio max 65%
altri tipi max 20%
dal verde al giallo fruttato medio-leggero fruttato con leggera o media sensazione di amaro e piccante
DOP sottozona Colli Orvietani Moraiolo min 15%
Frantoio max 30%,
Leccino max 60%
altri tipi max 20%
dal verde al giallo fruttato medio fruttato con media sensazione di amaro e piccante
Extra Vergine Colli Umbri
area CLEMENTINI
Moraiolo min 60%
Frantoio max 15%,
Leccino max 15%
S.Felice max 5%
altri tipi max 5%
dal verde al giallo-oro con riflessi verdi fruttato medio-forte fruttato con media o forte sensazione di gusto, con riflessi piccanti dati dalla varietà S.Felice. Produzione limitata.
Extra Vergine GAETA
(prossimo al riconoscimento DOP)

Itrana 100%
(olive nere)
dal rosa intenso al violaceo intenso fruttato .
DOP Brisighella

Nostrana (altri tipi minoritari) verde intenso fruttato con sentore di fiori sapore deciso, ottimo su ortaggi, cereali, zuppe.
DOP Cru Brisighello

Nostrana (altri tipi minoritari) verde intenso screziato profumo ampio, dal sapore di mandorle sapore deciso ed ampio, ottimo sul pesce.
Extra-Vergine
Nobil Drupa

Ghiacciola (altri tipi minoritari) verde sfumato profumo fruttato sapore sottile ed amarognolo, ottimo per bruschette e piatti rustici. Produzione limitata.

 

OLIO DI SEMI

L'olio è ricavato dalla spremitura e lavorazione dei semi di vegetali. Tutti gli oli, indipendentemente dalla loro qualità, forniscono circa 900 calorie per 100 g di alimento ingerito. I più diffusi in Italia sono: mais, arachidi, soia, girasole, vinaccioli, ravizzone.
Di più raro uso sono gli oli di nocciole, cocco, sesamo, noci, germe di grano, mandorle, palma, cotone.
Molti di questi oli sono buoni a freddo, altri invece sono indicati per la cottura, più dell'olio d'oliva in quanto risultano chimicamente più "leggeri" (i legami molecolari interni si spezzano più facilmente con il calore). Tra questi troviamo l'olio di MAIS, di GIRASOLE e di VINACCIOLI (dal sapore non forte che non copre quello degli alimenti in cottura) e di ARACHIDI (dal basso contenuto di grassi polinsaturi). Gli oli vegetali si dividono in quelli che contengono pochi grassi saturi (la maggioranza) e quelli che, come l'olio di palma e di cocco, ne hanno molti. L'olio di semi di GIRASOLE e di GERME DI GRANO abbonda di vitamina E, che ha proprietà antiossidanti (ritarda l'invecchiamento delle cellule)