Pasta e alimenti affini

 

Denominazione

Caratteristiche

Pasta Alimento completo, ricco di carboidrati ed acqua, adatto a svariati tipi di condimenti.
Tipicamente fatto con impasto di acqua e farina, steso con il matterello e tagliato a strisce o forme varie. A questo stadio si ha la "pasta fresca", come ad esempio maccheroni, agnelotti, ciriole, ecc. Con il processo di essiccazione (usato a livello industriale) si ottiene la "pasta" così detta, in forma di spaghetti, penne, fusilli, cc. Il prodotto viene cotto in acqua portata ad ebollizione e condito in vari modi prima di essere servito in tavola.
La digeribilità varia a seconda del tempo di cottura e del condimento.
Conosciuta nella sua prima versione dall'antichità, fin da 100 anni prima di Cristo.
Lenticchia Leguminosa coltivata fin da tempi antichissimi per le sue proprieta' di avere un alto potere nutritivo e saziante. Coltivata in Sicilia e nel Mezzogiorno, viene seminata in inverno mentre nelle zone appenniniche (ad esempio in Umbria nelle zone Colfiorito e Castelluccio) dove la coltivazione sale fino a 900/1000 metri di altitudine, si semina in primavera. Consumata cotta, viene abbinata sia ad alimenti a base di carne (salsiccie, braciole) che di altro genere (riso, sughi di pomodoro).
Farro Alimento ricco di carboidrati, adatto per essere bollito e consumato da solo con poco sale oppure con olio e svariati tipi di condimenti. Il farro è il cereale più antico fra quelli consumati dall'uomo. Per secoli è stato l'alimento fondamentale delle popolazioni mediterranee ed asiatiche. Sembra essere originario della Palestina, ma la sua diffusione era alta anche tra gli Egizi ed i Romani, che lo utilizzavano anche come offerta nei matrimoni.
Riso Alimento vegetale contenente proteine nobili dl gruppo B, e sali essenziali come potassio, calcio e fosforo, facilmente digeribile. Equilibratore dei processi intestinali, e per ciò indicato nelle diete.
Conosciuto fin da epoche remote in Medio Oriente col nome indiano Tamil Arisi, è stato introdotto in Europa in epoca cristiana e via via si è diffuso nei secoli successivi (nei primi tempi venne usato solo come farmacopea). Valori nutrizionali medi (per 100 gr di prodotto crudo): energetico 348 kCal, proteine 8 g, carboidrati 76 g, grassi 1 g. Esistono molte varietà di riso: arborio:adatto per minestre ed insalate, tempo di cottura circa 15' pilaf: non scuoce e garantisce una cottura sempre al dente. basmati: pregiato riso orientale apprezzato per il suo aroma naturale.
Stringozzi E' pasta fresca fatta solo con acqua e farina, con aspetto simile agli spaghetti e di uso comune con diversi nomi (tra cui: pici, bigoli, ciriole, strozzapreti, strangozzi) con lievi variazioni di lunghezza e diametro. Lo spessore è maggiore di quello degli spaghetti, come pure la rugosità della pasta, per trattenere meglio il condimento.
Antico piatto di cucina "povera" (senza uovo), si presta per primi piatti con sugo senza carne: al pomodoro, agli asparagi, al pomodoro e peperoncino, all'aglio,olio e peperoncino, al tartufo, ai funghi.
Ziti Pasta caratteristica della zona di Napoli, simile agli spaghetti come forma, ma con sezione più larga. Vengono cotti in acqua bollente, spezzandoli a mano in tagli caratteristici irregolari. Il condimento tradizionale degli ziti è il sugo di carne, ma sono fatti anche al forno con melanzane al sugo, condite con abbondante formaggio (provolone, pecorino o caciocavallo). Ottimi anche con alcuni sughi di pesce, ad esempio con vongole veraci. Da alcuni sono chiamati "maccheroni" (già da Carlo VIII nel 1500). Nei tempi antichi, era tradizione servirli nei pranzi di matrimonio in Campania e zone limitrofe.


IL LIEVITO

Il lievito ha la capacità di gonfiare ed ammorbidire pane, dolci, alcuni tipi di pasta ed in generale tutti i prodotti di forno. Uno dei più diffusi è il lievito di birra. Questo effetto rigonfiante è dovuto all'azione dei microorganismi unicellulari di tipo saprofita che compongono il lievito, cioè si nutrono di sostanze organiche di origine vegetale in decomposizione. In pratica, i lieviti accelerano la fermentazione, cioè la decomposizione di molecole complesse in molecole più semplici, degli zuccheri dell'impasto di farina ed acqua a cui vengono mescolati. Semplificando, gli zuccheri vengono decomposti in alcool e biossido di carbonio. La formazione di carbonio (gassoso) origina le bolle che si diffondono in tutto l'impasto, rendendo la massa porosa e rigonfia. Questo effetto viene inoltre aumentato sottoponendo l'impasto al calore del forno.


LA PIZZA

La pizza è un alimento di origini remote: nella sua forma primitiva di farina impastata con acqua, quindi cotta e salata, e sembra risalire fin dall'epoca etrusca. La pizza nasce come nutrimento fatto con ingredienti "poveri" quali farina, acqua, olio, sale e lievito. Bisogna attendere il Rinascimento per la messa a punto di un piatto vero e proprio, destinato ad essere più appetibile del pane. La prima ricetta consisteva in semplice pasta per pane cotta in forni a legna e condita con sale grosso e strutto di maiale. Una variante prevedeva il basilico oltre a strutto, formaggio e pepe, originando la pizza al basilico quasi eguale alla nostra attuale.
Dopo la scoperta dei pomodori e l'importazione dal Sud America, venne aggiunto come ingrediente il pomodoro, dando vita alla pizza al pomodoro che ebbe presto molte varianti (con prosciutto crudo o francescana, con ortaggi vari e simili). Bisogna però arrivare ai primi del novecento per introdurre come l'ingrediente la mozzarella: questo abbinamento fu ideato dal pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito in onore di Re Umberto I e della regina consorte Margherita di Savoia. Alla regina piacque tanto che da allora questa pizza portò il suo nome in suo onore ed iniziò una rapida diffusione in tutto il modo.