I Pesci

 



Pulitura del pesce

Lavare abbondantemente il pesce in acqua fredda, quindi aprire sul ventre con un coltello ben affilato ed eliminare le interiora. Squamare la pelle, lavare bene il pesce ed asciugatelo con un telo pulito. Cospargere l'interno con poco sale ed introdurre eventuali condimenti, come aglio o erbetta.
In mancanza dell'apposito attrezzo per squamare il pesce, si può ovviare inchiodando con un chiodino piccolo un tappo metallico a corona (ben pulito) sul fondo di un tappo di sughero. Sfregare leggermente sul corpo del pesce con l'orlo della corona così fissata.



Denominazione

Caratteristiche

Anguilla Pesce di sapore deciso e salmastro, pescata abbondantemente nell'Adriatico, particolarmente verso la zona di Comacchio (lido di Ferrara). Viene catturata seguendo le tecniche che sfruttano il richiamo delle maree autunnali sulle anguille mature, pescate col sistema del levoriero, complesso labirinto di camere comunicanti. Vengono in seguito selezionate e conservate vive in vasche o grossi cesti di contenimento (bolaghe) da dove vengono prese, tagliate in pezzi ed arrostite. A questo punto vengono immerse in salamoia di sale ed aceto, ed avviate al consumo.
L'anguilla per la cucina viene cotta sul fuoco a legna allo spiedo, e quindi messa a marinare. Oltre all'anguilla marinata, che può essere già servita al sugo o con olio e condimenti vari, si può cucinare alla griglia o usare come ingrediente per il risotto ferrarese all'anguilla.
Branzino

fotografia
Pesce di mare, detto anche spigola, dalla pelle color argento chiaro e dal corpo con due pinne dorsali. Si trova in mare, anche a ridosso delle acque italiane. Raggiunge una lunghezza totale di circa 1 metro, con un peso massimo di circa 15 kg. E' possibile il popolamento e l'allevamento in adatte zone di mare, praticato anche in Italia. Pesce pregiato per la cucina, ha corpo sostanzioso e compatto, sufficientemente snello, non grasso, che lo rende adatto per secondi piatti al forno od alla brace, accompagnato da verdure di stagione.
Cernia Grosso pesce di mare,dal corpo tozzo con una unica pinna dorsale e la pelle di colore bruno-violaceo scuro e chiazzata. Si trova in mare preferibilmente nel periodo da novembre a marzo. Può raggiungere i 2 metri, con un peso massimo di 50 kg. Purtroppo, a causa della cattura di esemplari adulti, che vivono a profondità di 100-200 metri, i cacciatori subacquei catturano esemplari giovani ben più piccoli e leggeri, con grave danno per la riproduzione. Il corpo è compatto, magro e fragrante al taglio, per cui è ottimo per la zuppa di pesce. In cucina, è prelibato alla griglia, al cartoccio od alla acqua pazza (brodetto ottenuto con poca acqua aromatizzata con aglio, olio e peperoncino, prezzemolo e due/tre pomodorini freschi).
Merluzzo Pesce di mare, di grandi proprietà alimentari per l'uomo. Appena pescato viene accuratamente pulito, filettato e surgelato, per lasciare inalterati sapore e proprietà nutritive. L'olio di fegato di merluzzo è indicato nelle diete per bambini ed anziani.
Orata Pesce di mare, diffuso nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. Vive in acque tiepide e non molto profonde. Zone ricche di orate sono il golfo di Gaeta, il canale di Sicilia, il mar Ligure lontano dalla costa.
L'interno del pesce è bianco e molto apprezzato per la tenerezza ed il sapore. Con l'orata si producono piatti di pesce molto raffinati ed apprezzati dagli esperti.
Pesce azzurro Pesce di mare,diffuso nel Mediterraneo, particolrmente nel mare Adriatico, di discrete proprietà alimentari per l'uomo. Chiamato anche in dialetto romagnolo "e'pes'turchin", viene mangiato cotto in graticola, grigliato con una leggera impanatura. I vecchi pescatori lo consumavano direttamente "a scottadito" con le mani. Così cucinato, viene chiamato "rustida". L'interno del pesce è tenero ed abbastanza saporito.
Salmone Pesce migratore che vive nelle acque dolci dei fiumi per i primi due anni: negli anni successivi vive in mare e ritorna nei fiumi solo per la riproduzione, per cui se pescato in giovane età contiene minor quantità di grassi. Il valore nutritivo varia in base all'età, alla provenienza ed al tipo di conservazione, sopratutto se pescato in mare.
Digeribilità non sempre buona, per cui è sconsigliato vivamente per l'alimentazione dei bambini al di sotto dei tre anni, particolarmente se conservato.
E' possibile la popolazione e l'allevamento del salmone in acque adatte, pratica diffusa son successo particolarmente in Norvegia.
Salmone affumicato Questo tipo di pesce viene ottenuto mediante due tecniche: a freddo ed a caldo.
A freddo, il salmone viene tagliato in filetti e posto sotto sale con aggiunta controllata di zuucheri. Viene affumicato per circa mezza giornata a temperature massime di circa 20 °C in contenitori di legno trattato ed aromatizzato per dare sapore al risultato finale.
A caldo, la posa sotto sale del salmone avviene senza le aggiunte di zuccheri ed a forti temperature. Il salmone viene sottoposto a 120 °C per circa venti minuti, quindi viene mantenuto a 80 °C per 3 ore, controllando che la temperatura interna del pesce si mantenga intorno ai 75 °C in modo costante, finchè non avviene completamente l'affumicatura del prodotto.
Per la sua non alta digeribilità, è consigliata la consumazione agli adulti che svolgono attività fisica. Anticamente, era uno dei cibi conservati tipici dell'alimentazione dei marinai di lungo corso.
Spigola Altro nome di 'branzino' (vedi).
Tonno Pesce cosmopolita, con due pinne dorsali, con squame diffuse sul corpo in modo più o meno rado a seconda della specie. Vive sia negli oceani (prevalentemente Indiano ed Atlantico) che nei mari vicino ai continenti, in profondità in inverno e vicino all superficie in primavera, per la riproduzione. Esistono molto varietà : tonno rosso, tonno bianco, tonnetti (tutti diffusi anche nel Mediterraneo), ed altri ancora. Una delle qualità migliori è costituita dalla varietà "Pinne gialle" (Yellowfin). Pesce dal corpo sostanzioso, compatto e molto nutriente, viene cotto e conservato sia sotto olio che sigillato dopo semplice cottura a vapore (al naturale). E' adatto per integrare vegetali nell'alimentazione. Molto diffuse in cucina le insalate a base di tonno (con pomodori, riso, fagiolini ed altro).
Trota


pesca sportiva trota
Pesce pregiato per l'alimentazione, molto diffuso in Europa, nei bacini idrografici con foce in Oceano Atlantico o nel Mare del Nord, dove migra dal mare ai fiumi, oppure in quelli con foce nel mare Mediterraneo, dove è invece sedentaria in acqua dolce. Talvolta, nel Mediterraneo è possibile pescarla anche in mare aperto, qiando le acque marine hanno temeprature inferiori ai 18 °C. Poichè predilige le acque fresche e ricche di ossigeno, la trota d'acqua dolce predilige i corsi d'acqua montani e pedemontani. Può raggiungere lunghezza anche di 1 metro.
In cucina, ha corpo pregiato e sostanzioso, compatto non fibroso, che si presta per secondi piatti nutrienti a base di pesce alla brace ed al forno, sia semplice che in piatti elaborati (trota salmonata alla brace), con contorno di verdure all'agro di limone.
Ventresca E' la parte più pregiata e tenera del tonno: si tratta del ventre, la cui sostanza risulta tenera e gustosa al palato. La consistenza è molto bassa: tende a sciogliersi in bocca alla prima masticazione. Facilmente digeribile, è adatto per alimentazione di persone che hanno problemi di assimilazione di pesce o masticazione. In cucina, viene associato con verdure verdi (spinaci, bieta, zucchine, cetriolini, ecc.) che di altro tipo (peperoni, pomodori verdi, ecc.). In insalata, viene preparato con riso e poco condimento per diete richhe di pesce ed ad alta digeribilità.

 

Particolarità del tonno

Tonno mediterraneo: qualità che vive e viene pescato nel Mediterraneo (Spagna, Francia, Italia, Nord-Africa), carni color rossastro scuro, ben consistenti e poco grasse.
Potere nutritivo (per 100 g di prodotto sgocciolato): Valore energetico KJ 844 (kcal 202); Proteine g 27; Carboidrati g 0 ; Grassi g 10,4 .

Tonno pinne gialle (Thunnus albacares): qualità oceanica, dalle carni color rosa, consistenza compatta e tenera.
Potere nutritivo (per 100 g di prodotto sgocciolato): Valore energetico KJ 1666 (kcal 403); Proteine g 17.50; Carboidrati g 0 ; Grassi g 37; Vitamina B12 2,45 µg ; Niacina 8,40 mg - Sali: Fosforo mg 166, Iodio µg 69 .