Denominazione

Caratteristiche

Regione
Norcia Prodotto con carne suina italiana , sale, pepe, vino rosso ed aglio.
Forma: tipicamente "a pera", colore rosso vivo tendente al bruno nella parte magra.
Sapore: sapido ma non salato, con aroma forte dovuto alla lavorazione con aglio e vino.
Stagionatura: tra 14 e 16 mesi.
Umbria, zona Valnerina
Parma Prodotto con carne suina italiana (cosce di suino pesante padano di razza Large White, Land Race o Duroc), sale e pepe.
Forma: tondeggiante "a coscia di pollo", colore rosso-rosato nella parte magra.
Sapore: delicato al gusto, con fragranza quasi dolce, poco salato. La parte grassa aromatizzata dalla lavorazione col pepe.
Stagionatura: minima 16 mesi. Dopo verifiche ispettive del Consorzio, sul prosciutto di Parma originale viene apposto a fuoco il marchio "corona ducale a 5 punte", marchio documentante l'allevatore,il macello,il mese e l'anno d'inizio della stagionatura.
Emilia Romagna
Rustico Abruzzese Prodotto con carne suina italiana, sale, pepe, aromi naturali.
Forma: dalla primitiva forma tondeggiante si ricava, spaccando a met il prodotto, la tipica forma "a taglio scoperto", di colore rosso vivo nella parte magra.
Sapore: sapido intenso, con profumo ed aroma di spezie.
Stagionatura: tra 8 e 10 mesi.
Abruzzo
San Daniele Prodotto con carne suina italiana e sale marino.
Forma: tipica a violino, colore rosso tendente al rosato nella parte magra, bianco candido nella parte grassa.
Sapore:dolce delicato al gusto, con aroma intenso e marcato.
Stagionatura: minima 14 mesi.
Friuli
Venezia-Giulia.
Toscano Prodotto con carne suina italiana, sale, pepe, aromi naturali.
Forma:tondeggiante ad arco con la caratteristica impepatura esterna, al taglio di colore rosso.
Sapore: si rileva delicato, giustamente sapido, con un profumo fragrante e caratteristico.
Stagionatura: tra 14 e 16 mesi
Toscana
Val Liona Prodotto con carne suina italiana, sale marino ed aromi naturali.
Forma: tipica forma "a coscia di suino", disossata, colore rosso intenso nella parte magra.
Sapore: dolce delicato al gusto, con aroma intenso e caratteristico.
Stagionatura: tra 8 e 10 mesi.
Veneto.

 

SALUMI ed altri affettati

Denominazione

Caratteristiche

Regione
Capocollo E' un salume ottenuto dalla porzione superiore del collo e da parte della spalla del suino. Per la macellazione e la lavorazione utile una bassa temperatura, per cui tempo addietro la sua preparazione era legata al periodo natalizio. Ottimo per antipasti e come companatico di pizze salate pasquali e natalizie.
Forma: prevale la lunghezza, per cui tipicamente cilindrica media, di diametro circa 10 cm.
Sapore: molto saporito al gusto, con aroma forte e marcato di pepe.

Umbria ed Italia centrale

Corallina Salume tipico umbro, originario della zona della Valnerina, prodotto con carne suina nazionale lavorata a grana grossa (lardello interno non tritato). Ben stagionata ed asciutta, pu presentare difficolta' di spellatura al taglio che si superano bagnando leggermente la pelle esterna prima del taglio stesso.
Forma: prevale la lunghezza, per cui tipicamente cilindrica di piccolo diametro (2-3 cm).
Sapore: molto saporito al gusto, con aroma forte e marcato di spezie.

Umbria

Cotechino Prodotto di salumeria fatto da carne magra suina, cotenna, spezie, lardo ed aromi di cucina. La miscela ottenuta viene insaccata in involucri preferibilmente naturali. Il cotechino di buona fattura deve essre facilmente affettabile, di colore rosa acceso tendente al rosso, a tinta non uniforme. Uniforme deve essere invece la consistenza, la carne deve essre ben soda ma non dura al palato. Da cuocere in acqua bollente senza ulteriori grassi. Ottimo l'abbinamento con polenta o patate lesse.

Emilia Romagna

Fabriano Salame pregiato ricoperto di una leggera muffa marrone scuro, consistente e duro al tatto. La carne compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine. Si ricava dalla carne di prosciutto tagliata sottile e lardelli tagliati grossolanamente ai quali si unisce una miscela di pepe intero e sale, insaccata in un budello naturale di maiale. La fetta, tagliata sottile ma non troppo, compatta e sosa, con il bianco del lardello che deve risaltare all'occhio.

Marche

Finocchiona
o
sbriciolona
Salume tipico toscano, prodotto fin dal quattrocento con carne suina nazionale lavorata a grana fine. Il nome sbriciolona indica la tendenza a sbriciolarsi al momento di affettarla.
Forma: tipicamente cilindrica piena, di medio-grande diametro.
Sapore: saporito, con aroma intenso e marcato di spezie.

Toscana

Salsiccia Si ricava dalla carne di maiale che resta dopo la preparazione di salumi, capocolli od altri insaccati. Viene triturata, quindi condita con sale e pepe nero, per smorzarne il sapore di maiale. Insaccata in budello di maiale (preferibilmente) od in materiali sintetici igienizzati, vengono essiccate o consumate fresche. Possono essere cotte in molti modi (lesse, arrostite, con altri alimenti, come le lenticchie, ecc.). Le lavorazioni possono variare da zona a zona dell'Italia (ad es. in Calabria la salsiccia viene lavorata con abbondante peperoncino).

Italia

Salsiccia napoletana (o salame napoletano) E' un insaccato piccante per la presenza di abbondante peperoncino. Pu avere una grana irregolare. La carne di maiale viene insaccata in un budello dritto con i due estremi legati tra loro a formare un ovale appuntito da una parte. Viene affumicata per impedire formazione di muffe durante la stagionatura. Si conserva a lungo appeso in locali freschi, arieggiati e secchi. Come nutrimento, 100 g di salsiccia danno 360 calorie circa, con 1693 mg di sodio, 494 mg di potassio, 32 mg di calcio. Le proteine costituiscono il 27 %, i grassi un'altro 27% abbondante.

Campania