Ricette

INGREDIENTE PRINCIPALE

RICETTA

Primo piatto nutriente e saziante, che ha la proprietà, essendo composto con fibre (legumi), di essere adatto per diete a basso contenuto di colesterolo.

Ingredienti per 4 persone:
400 g di fagioli borlotti, 400 g di pomodori pelati, 1 litro circa di brodo di carne (o dado, a scelta), 200 g di verza, 1 patata, 1 cipolla, 2 gambi di sedano fresco, sale e pepe.
Tagliate le patate sbucciate e pelate a cubetti. Tritare finemente la cipolla, pulire il sedano lisciandolo con la punta di un coltello e tritatelo grossolanamente. Mettere in una pentola con il brodo la verdura ed i pomodori pelati tagliati in pezzi grossolani. Portare ad ebollizione il tutto, quindi coprire con un coperchio la pentola (per non disperdere l'aroma) e far cuocere a fuoco minimo per altri 15-20 minuti. Aggiungere i fagioli ben scolati e la verza, sgrondata e tagliata a listelle. Cuocere per altri 15 minuti, aggiustando di sale e pepe la minestra. Servire in tavola ben calda.

Primo piatto di pasta saporito e completo, adatto per invogliare l'appetito.

Ingredienti per 4 persone:
300 g di orecchiette di pasta, 400 g di pomodori pelati, 100 g di salsiccia fresca di Norcia, , 200 g di rucola fresca, 4 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva, uno spicchio d'aglio grande, 3 cucchiai di parmigiano grattuggiato, sale e pepe.
Pulire la rucola, togliere la pelle alla salsiccia fresca sminuzzandola grossolanamente. Sbucciare e tritare l'aglio. Preparate una grossa padella con l'olio, il sale ed abbondante pepe, facendo soffriggere appena l'aglio. Versare i pomodori pelati, rimescolando bene il tutto. Dopo 3-4 minuti aggiungere la salsiccia spappolata e maneggiare per 1-2 minuti. far bollire acqua in un pentola e versarvi la pasta insieme alla rucola, portandola a cottura.
Scolare molto bene pasta e rucola, e ripassatela in padella con pomodoro e salsiccia per 1-2 minuti, mescolando con cura. Versare il tutto in un piatto grande da portata, spolverando di parmigiano la parte superiore.

Secondo piatto di carne nutriente e saziante. Saporito e ricco di grassi, è adatto per dare energia a sportivi e necessita di un buon smaltimento dopo il pasto (sport, passegiate, ecc.).

Ingredienti per 4 persone:
12 costine di maiale, 800 g di patate, aglio, rosmarino, peperoncino, sale, vino bianco secco, un rotolo di carta stagnola per usi alimentari.
Tritare ed amalgamare aglio e rosmarino su un tagliere. Tagliare le patate a grosse fette e rigirarle più volte con la salsina così ottenuta. Foderare una pirofila con la carta stagnola e posarvi dentro le patate. Spalmare le costine con la salsina avanzata ed adagiare sulle patate. Condire con sale e peperoncino, e spruzzare con uno o due cucchiai di vino bianco. Ricoprire con carta stagnola facendo attenzione a chiudere bene le estremità, in modo che risulti un pacco chiuso di alluminio. Mettere in forno a 180 °C per un' ora circa.

Pregiato pesce per la culinaria, cucinabile in più modi (vedi scheda branzino per ulteriori particolari).

Ingredienti per 4 persone:
800 g di pesce branzino, 7-8 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, 1 rametto rosmarino, 4 limoni, 4 zucchine, parmigiano, sale, pepe.
Mettere il branzino lessato e pulito a marinare per un'ora con il succo di tre limoni, sale, pepe e rosmarino. Tagliare le zucchine in piccole fette dopo averle lessate e condirle con sale, pepe, olio ed il succo di un limone. Adagiarvi sopra il branzino marinato. Coprire il tutto con scaglie sottili di parmigiano e servire in tavola.

Merluzzo essiccato e salato (vedi scheda merluzzo per ulteriori particolari).

Ingredienti per 4 persone:
800 g di baccalà bagnato, 7-8 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, 1 rametto rosmarino, 2 limoni, sale, pepe.
Tagliare il baccalà a pezzi grosso modo orizzontali, lavare e far asciugare bene. Preparate la salsa marinata con 5-6 cucchiai d'olio, il succo dei limoni ed un pizzico di sale e pepe, amalgamandola bene lavorando di cucchiaione e braccio. Versarla sul baccalà dopo averlo disposto in una terrina, e far riposare circa 1 ora, rigirando ogni 10-15 minuti i pezzi in modo che si impregnino uniformemente su tutti i lati. Ungere bene con l'olio avanzato un foglio di carta d'alluminio da cucina e disporlo su una griglia calda abbastanza grande per allinenarvi sopra i pezzi di baccalà. Distribuite il rosmarino a ciuffetti sul baccalà marinato. Inserire in forno a fuoco moderato e fa cuocere per 20 minuti, rigirando il pesce ogni 5-10 minuti circa. A cottura ultimata, servire caldo contornato da verdure e vino bianco secco in tavola.

Antichissima è la storia della piadina: gli Enotri (tra i primi abitanti della nostra penisola) gia' nel 1200 a.C., preparavano focacce azzime impastando acqua e farina. Furono gli Etruschi a perfezionare l'arte dei dischi di pasta cotti sul fuoco e sotto la cenere e a far conoscere questo alimento ai Romani, che ne diventarono grandi consumatori. Nel 200 a.C. a Roma le focacce erano cibo pregiato, consumato normalmente con il formaggio. Anche quando il pane lievitato aveva ormai un suo posto d'onore nelle mense degli antichi, le focacce di farina rimasero sempre presenti sulle tavole degli italiani, fino ai nostri giorni. C'è chi attribuisce la diffusione della piadina in Romagna alla tradizione del pane azzimo introdotta dalla forte colonia ebraica di Ferrara, ma non è sicuro. In Romagna ogni zona, città, e persino ogni paesino ha una sua ricetta per preparare la piadina. La Romagna è divisa in due zone, che si differenziano proprio per la preparazione della piadina: a Ravenna, Imola, Faenza e Forlì si mangia una focaccia più piccola e sostanziosa, con uno spessore maggiore; a Rimini, Riccione, Cattolica e Gabicce, invece, il disco è più largo e sottile. Ma qualunque sia la forma, si tratta sempre di buonissima piadina romagnola.

Tra i simboli della gastronomia della Romagna entra a far parte anche un piatto "semplice" come la Piadina. Acqua, farina, sale e strutto e tempi di preparazione molto veloci non farebbero presupporre un risultato tanto gradito al palato. Unendola a qualche erba saltata in padella e qualche affettato o formaggio fresco, la piadina fungerà da ottimo secondo a tavola.

Ingredienti: 12 piadine, 200 gr di formaggio stracchino squacquerone, 150 gr di prosciutto cotto, 100 gr di stracchino, 100 gr di prosciutto stagionato, una manciata di rucola tritata, verdure stufate in padella.

Preparazione: Fate scaldare in forno a 180 gradi per 3 minuti le piadine poi disponetele aperte su un piano di lavoro. Stendete sulla superficie di 4 piadine le fette di prosciutto cotto; spalmateci sopra uno strato di formaggio stracchino squacquerone, poi richiudete piegandole a metà. Passate in forno caldo altri due minuti per fondere il formaggio. Farcite altre 4 piadine calde con lo stracchino, il prosciutto stagionato e la rucola. Infine farcite le restanti 4 piadine con le verdure stufate.

Una leggenda racconta che le friselle sono state portate da Enea quando sbarcò a Porto Badisco. Queste croccanti ciambelle, infatti, erano il pasto dei marinai fin dai tempi dei Fenici. La "frisaddha" salentina ha origini antichissime, che risalgono ad oltre 3.000 anni fa, a bordo di navi fenicie piene di merci...e di quelle scure ciambelle di pane e di grano biscottato. Sulla terre ferma, costituivano un tempo, il pasto tradizionale dei contadini, che lo condivano con pomodoro fresco, rughetta ed olio extra vergine di oliva. I marinai le inzuppavano nell'acqua di mare e le condivano con olio di oliva. Oggi la ricetta non è cambiata molto: L'acqua è quella di casa e all'olio e alle olive si sono aggiunti i pomodori e l'origano.

Il segreto della fragranza delle friselle sta nella preparazione:

la farina di orzo e quella di grano duro vengono impastate per diverse volte, con molte pause per la lievitazione. Si cuociono per un'ora nel forno a legna, quindi si tagliano con uno spago e si finisce la cottura a fuoco lento. La frisella è facile da preparare ma richiede qualche accorgimento: deve essere inzuppata nell'acqua, ma non troppo, perché quando si mangia deve "ruzzolare" sotto i denti. Deve essere morbida ma anche croccante. 

Ingredienti: 4 fette di friselle del Salento, 2 pomodori maturati, 4 fette di mozzarella, 4 filetti di acciuga, capperi e origano q.b., aglio e olio extra vergine di oliva q.b.

Preparazione: Ammorbidite con un po' d'acqua le friselle del Salento e strofinate con una spicchio d'aglio. Stendeteci sopra il pomodoro che avrete fatto a fette e appoggiatevi sopra una fetta di mozzarella, 1 filetto di acciuga qualche cappero e un pizzico di origano. Irrorate con l'olio extra vergine di oliva, e passate in forno caldo (180 gradi) per qualche minuto. Saranno pronte non appena la mozzarella sarà fusa: servite subito.

In Sardegna, in particolare nelle Nuorese, dove trova le sue origini, e il pane per eccellenza. Un tempo era molto diffuso grazie alla sua conservabilità, soprattutto tra i pastori che passavano sui pascoli  molto tempo. La preparazione era compito delle donne, tramandata da tempi antichissimi e vissuta come una cerimonia per la buona riuscita del lavoro ai pascoli. Durante la cottura, quando la pasta era ancora malleabile, veniva piegato nel mezzo, perché potesse entrare nella bisaccia del pastore senza rompersi.

Il pane carasau si distingueva in base al tipo di farina usata ed ogni classe sociale lo preparava in modo diverso. Con semola e fior di farina apparteneva alle famiglie benestanti, con cruschello e farina d'orzo apparteneva alle famiglie meno abbienti. Con l'evoluzione dei costumi questa distinzione è scomparsa.

Il pane carasau viene chiamato anche "carta da musica", per il suo aspetto di pergamena, sottilissimo e friabile. Dal grano duro si ottiene il semolato rimacinato, adatto per la panificazione, che consente di produrre  una sfoglia sottile e croccante. Il semolato viene impastato con l'acqua, lievito e sale e viene lasciato lievitare due volte. Le forme sono sottoposte a una prima cottura che serve a farle gonfiare (è questa la fase da cui tutto dipende), i pani devono dilatarsi, prendendo nel forno la forma di un irregolare palloncino di pasta, dividendosi in due sfoglie. Dopo la prima cottura vengono tolti dal formo e con un coltello si separano le due sfoglie sottili, che vengono nuovamente cotte per renderle croccanti. Ci sono diversi modi di gustare il pane casarau: "pane tostau" leggermente tostato da usare come base da spalmare; "pane guttiau" con olio e sale servito come stuzzichino; "pane vressa" usato a tavola semplicemente come pane.

Ingredienti: Pane carasau, pomodorini, olio extra vergine di oliva, origano e sale.

Preparazione: Ammorbidite con un po' d'acqua alcuni fogli di pane carasau e sistemateli su una piatto da portata. Conditeli con olio extra vergine di oliva, sale, pomodorini ed origano. Arrotolate infine i fogli di pane dandogli la forma di un salame.

Mollusco marino bivalve commestibile. Si usa in cucina come condimento per primi e secondi piatti a base di pesce. Gustoso, anche se di per se' non molto nutriente.

Spazzolate e pulite, 1,5 kg di vongole. Pelate 500 g di pomodori, strizzateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzi. Lavate e tritate 1 ciuffo di prezzemolo piuttosto grosso. Fate colorire 2 spicchi d'aglio con 1 l. di olio extra vergine d' oliva in una pentola larga, versate le vongole e il pomodoro, mescolate e togliete man mano che si aprono. Salate e pepate il sugo, e cuocetelo per 10 minuti per farlo restringere. Rimettete le vongole, metà sgusciate e metà intere, e fate cuocere per altri 5 minuti. Tostate 4 fette di pane, mettetele sul fondo dei piatti, versate il sugo con le vongole. Servite subito, spolverizzando con prezzemolo tritato.

Le vongole, come molte specie di mare, si prestano molto bene anche con piatti a base di pasta.

Ingredienti (per 4-5 persone): 300/400 gr di spaghetti grossi (o ziti, a piacimento), 700/800 gr di vongole veraci, 300 gr di zucchine, 3 pomodori rossi maturi, 2 cipolle bianche grosse, 4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva, sale e pepe quanto basta.
Ricetta: Lavare e scolare le vongole. Metterle sul fuoco in una padella con un cucchiaio d'olio ed un mazzetto di prezzemolo ben tritato. Far aprire le vongole a fuoco vivo e padella (coperta ma con qualche spiffero d'aria per non far buttare il contenuto). Staccare i molluschi riponendoli in un piatto concavo. Lavare le zucchine e tagliarle a striscie sottili. Sbucciare le cipolle tritandoli bene e metterli in padella con l'olio rimasto ed un ciuffo di prezzemolo tritato, soffriggendoli appena. Aggiungere le zucchine e rosolarle a fuoco lento, aggiungendo sale e pepe. In un'altra pentola, immergere i pomodori in acqua bollente, toglierli e tagliarli a pezzetti piccoli. Nella pentola delle zucchine aggiungete vongole, pomodoro e prezzemolo, rimescolando bene. Cuocere nel frattempo gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli ben cotti e versarli nei piatti, aggiungendo il condimento. Mescolare bene e servire in tavola.

Tra i latticini rientrano formaggi e mozzarelle in tutte le loro varie forme (fior di latte, bufala, ecc.).

Per 4 persone: 4 scamorze da 200 g l'una, origano, sale e pepe.
Tagliare le scamorze a fette alte di circa 1-1.5 cm, cospargere di pochissimo sale e pepe nero. Mettere su una graticola ben calda e far cuocere in modo uniforme prima da un lato e poi dall' altro. Appena le fette saranno brunite dal calore e croccanti, porle in un piatto, cospargere con origano e servire in tavola. La scamorza ai ferri si accompagna bene con insalata mista e con patate: meno bene ma sempre gustosamente con affettati non piccanti (prosciutto cotto, prosciutto crudo San Daniele e simili).

Piatto estivo freddo che si prepara in pochissimo tempo, rinfrescante e saziante.

Per 4 persone: 160 g di tonno sott'olio, 500 g di pomodori insalatari, mezza cipolla bianca grande, sale, origano.
Tagliare i pomodori in piccoli pezzi di 1-2 cm circa e versarli in una terrina grande. Scolare bene il tonno e versarlo nella stessa terrina. Tagliare a fettine la cipolla ed aggiungerla. Condire con 2-3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, aggiungere sale con un pizzico di origano e maneggiare bene il tutto, quindi servire in tavola.

I legumi sono sostanze naturali ricche di proteine, carboidrati, fibre alimentari e sali minerali. Sono poveri di grassi ed adatti per diete sane ed equilibrate: tendenzialmente le loro fibre tendono a ridurre la formazione del colesterolo. I legumi secchi devono essere conservati in un luogo asciutto, al riparo da fonti di calore (sole, termosifoni, ecc.). Altro modo di conservazione è la immersione in salamoia, acqua contenente sali che deve essere scolata prima dell'uso, previo lavaggio in abbondante acqua fredda.
Dal momento che nel tempo perdono il loro naturale contenuto di umidità, dopo molto tempo è necessario un aumento dei tempi di cottura e della quantità d'acqua indicata per la cottura stessa.

Per 2 persone: 200 g di lenticchie, 4 salsicce di maiale, 1 gambo di sedano, 2 spicchi d'aglio, 100 g di passato di pomodoro, 4 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva, 1 peperoncino grosso, sale e pepe quanto basta. Tempo di preparazione: circa 1 ora.
Lessare le lenticchie 35-40 minuti prima della preparazione del piatto in abbondante acqua salata. aggiungendo durante la cottura circa metà del sedano ed uno spicchio d'aglio tagliato in due parti. Scolare le lenticchie. In altra pentola fate soffriggere l'olio extra vergine con l'altra metà del sedano e l'aglio finemente tritati, aggiungendo le salsicce. Fate rosolare per 2-3 minuti e versare la passata di pomodoro con un po' di peperoncino, portando il tutto al punto di cottura desiderato. Aggiungere le lenticchie preparate in precedenza. Se gli ingredienti appaiono troppo addensati, aggiungere un bicchiere d'acqua calda. Cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, per insaporire il piatto. Aggiustare di sale e servire in tavola ben caldo contornato da pane bruscato.

Dolce di colore giallo, ricco di calorie, che si assaggia volentieri tutto l'anno.
La tradizione richiede che l'impasto finale venga messo in forno in uno stampo ondulato che dia al dolce finale la forma
"a fette accostate" che ne facilita il taglio e le porzioni.

Dose per un panetto di 500 gr. circa: 2 uova, 1 etto di burro, 1 etto di zucchero, 1 etto di farina di granturco, 1 etto di farina di grano tenero, 1 bustina di vaniglia, 1 bicchiere da caffè di amaretto di Saronno, mezza bustina di lievito per dolci. Impastare la farina aggiungendo gradatamente gli ingredienti fino ad ottenere una forma semicilindrica, tipo filetta di pane. Cuocere a forno caldo, togliere dal forno al livello di cottura preferito (quando il dolce raggiunge un aspetto giallo-dorato) e cospargere di zucchero a velo la superficie.

Alimento ricco di carboidrati, e con poche proteine e grassi. Facilmente digeribile, è indicato anche per le diete.

Per 2 persone: 200 g di riso arborio, 2 pomodori rossi maturi, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla rossa piccola, 3 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva, 1 peperoncino rosso, 1 tazza di brodo, rosmarino con prezzemolo e basilico quanto basta. Tempo di preparazione: circa 1/2 ora.
Preparare la salsa di condimento soffriggendo a fuoco leggero nell'olio l'aglio e la cipolla, dopo averli tritati sul tagliere. Dopo 1-2 minuti aggiungere i pomodori a pezzettini con gli aromi e poco sale. Versare il brodo sulla salsa e cuocere per 15-20 minuti mescolando a fuoco lento. Lessare nel frattempo il riso in abbondante acqua (senza sale), scolarlo e condirlo con la salsa. Servire ben caldo in tavola.